La Pizza



Ahhh, mon premier amour ! En effet cette passion pour la boulange a commencé par la quête de la pizza parfaite... Que de ratés, de questions à des pizzaiolos qui font des mystères, de calculs savants etc... Mais voila, je pense que je commence à comprendre les ficelles de la bonne pizza, alors je vous les transmet !

Il y a beaucoup de mythes sur la pâte à Pizza: farines spéciales, eau importée d’Italie, coup de main transmis de génération en génération, j’en passe et des meilleures.

Si vous voulez mon avis, il y a trois grands “secrets” si vous voulez réussir une bonne pizza :
  1. Le temps… Selon mon expérience, la fermentation de la pâte à pizza devrait se faire sur une période de 1 à 3 jours et ceci pour plusieurs raison.

    - Les farines à pizza italiennes de type 00 sont des farines fortes avec beaucoup de gluten et ils leur faut du temps pour bien s’hydrater et développer ce réseau glutineux qui donnera une pâte extensible et peu tenace.
    - De même si on veut qu’une pâte a pizza développe des saveurs riches il faut laisser le temps, comme pour la plupart des pâtes à pains, aux enzymes de faire leur travail de décomposition des céréales.
  2. Le coup de main pour la formation de la dite pizza… Vu le temps de fermentation, le pétrissage n’est pas très important, par contre, une fois qu’on se lance dans la préparation des bases de pizza il convient de respecter certaines règles. Tout l’équilibre réside dans le fait d’obtenir une pâte la plus fine possible sans qu’elle perce lors de la cuisson. En effet plus la pâte est fine et plus la pizza sera croustillante et bien saisie par le four. Un trou dans la pâte et bonjour la galère pour sortir la pizza du four avec tout le fromage qui colle et la dite pizza qui se déchire de toute part !
  3. Et probablement le plus important : le four… Une pizza ça ne se cuit pas comme une quiche ou une vulgaire tarte. Il faut la saisir sur une surface de cuisson très très chaude, l’idéal étant un four a bois qui fournira les conditions idéales tout en ajoutant une légère odeur de fumée si agréable. Cela étant dit, tout le monde ne dispose pas d’un four a bois dans son jardin. Il est donc possible de reproduire des conditions a peu près similaires en utilisant une pierre a four qu’on aura chauffé au maximum dans le four électrique pendant plus de 45 minutes.


Maintenant que ces points la sont posés, voici une recette. Notez que je ne dis pas “La” recette car il y en a autant que d’Italiens en Italie !

Pour 6 grandes pizzas de 300g (>= 30cms de diamètre) :
  • 1Kg de farine de force ou farine a pizza 00
  • 20g de sel marin
  • 680g d’eau
  • 100g d’huile d’olive
  • 5g de levure de boulanger déshydratée 
Si vous avez du levain vous pouvez vous en servir pour donner une légère touche d’acidité a vos pizza et développer de nouveaux arômes. La recette avec du levain serait donc la suivante :
  • 1Kg de farine de force
  • 20g de sel marin
  • 200g de levain en pleine forme (peu acide)
  • 650g d’eau
  • 100g d’huile d’olive
  • 2g de levure de boulanger déshydratée 
Comme pour une pâte a pain on commence par mélanger le sel a la farine, puis rajouter 90% de l’eau, l’huile, le levain et enfin la levure. Pétrir / mélanger tout en rajoutant les 10% d’eau restante petit a petit pendant environ 15 minutes. L’intérêt d’ajouter le reste de l’eau petit a petit est d’éviter que votre pâte se transforme immédiatement en pâte a gâteau très difficile a pétrir. Une fois le gluten un peu développé la pâte qui aura acquis une consistance, absorbera mieux le reste de l’eau.

Une fois la pâte pétrie, laisser reposer pendant une heure dans un endroit tiède pour démarrer la fermentation. Ensuite, la pâte aura probablement commencer a gonfler un peu, la mettre dans un récipient de grande contenance (elle va continuer a gonfler), le fermer avec un film plastique pour que le froid du frigo ne sèche pas la pâte tout en pouvant se déformer sous la pression du gaz de fermentation. Mettre au frigo pour au moins 24 heures et maximum 72 heures.

Après cette première fermentation a froid, sortir la pâte du frigo, la laisser se tempérer un peu puis diviser en boule de 300g en dégazant. Laisser les boules gonfler sur un torchon fariné dans un endroit tiède a l’abris de l’air pendant presque 2 heures (selon la température).

Un heure avant la cuisson il faut préparer le four. Que ce soit en faisant un bon gros feu dans le four a bois ou en chauffant au maximum le four électrique avec une pierre a four a l’intérieur (chaleur conventionnelle haut/bas en positionnant la pierre tout en bas).

Quand le four est chaud on sort une première boule de pâte a pizza et on l’abaisse en un cercle le plus fin possible. La meilleure manière est de fariner légèrement le plan de travail d’utiliser les doigts en partant du centre de la boule puis la paume des mains. Le rouleau a pâtisserie fonctionne aussi. La seule différence est qu’une pâte abaissée au rouleau aura tendance a avoir le même volume au centre et sur les bords, comme une pizza américaine, alors qu’on recherche plutôt un centre très fin avec les bords qui gonflent en faisant de belles bulles craquantes.

Transférer la pâte sur la pelle farinée, ou un papier cuisson, ou quelque autre surface qui vous permettra d’enfourner sans vous brûler sur la pierre chaude. Étaler un peu de coulis de tomates sur la pâte a l’aide du dos d’une cuillère a soupe sans appuyer pour ne pas percer. Ne pas avoir la main trop lourde. On cherche a colorer et aromatiser ici, pas a faire une tarte a la tomate. Disposer la garniture comme le jambon, saumon, etc… Puis la mozzarella râpée par dessus. Quelques feuilles d’oregan séchées, des olives noires, un filet d’huile d’olive pour faire briller et au four.

Dans un four a bois la pizza cuira très vite : 3 minutes a peine. Dans un four électrique avec une pierre a four il faudra peut être un peu plus de temps. Il faut que la base gonfle, prenne une jolie couleur dorée pendant que la garniture fond et grille.

A table ! Et faites moi le plaisir de goûter la Pizza avec une bouteille de Lambrusco rose bien frais !

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