Pain aux figues et aux noix

Ayant eu la chance de goûter de très bons pains aux fruits secs préparés par mes amis de Triticum, j'ai voulu, a mon tour, essayer de faire de belles miches fruitées. J'en profite pour mettre ici une explication détaillée de la méthode ainsi que de nombreuses photos pour répondre a la demande de certains d'entre vous :)

Ces derniers jours j'ai donc essayé de faire du pain, avec plus ou moins de succès, en ajoutant sur une base de pâte a pain standard :

• des figues Turques séchées
• des noix de Grenoble
• des abricots secs
• des raisins secs

Abricots et noix

Lors de mon premier essai, j'avais ajouté les morceaux de figues séchées et les noix dès le début du pétrissage. A la fin de l’opération, les noix étaient bien dans la pâte mais les figues avaient disparues ! En effet ma pâte avait pris une jolie couleur brune et s'était remplie de petites graines de figues craquantes. Ce n'était pas vraiment le résultat désiré mais c'était délicieux !

Fort de cette découverte accidentelle, lors du deuxième essai je mis un peu de figues au début du pétrissage et j'en gardais pour après, afin qu'elles restent entières.

Voici donc les ingrédients pour la pâte a pain de base:

• 600g de farine de force
• 12g de sel marin
• 200g de levain
• 360g d'eau fraîche

Pour le pétrissage j'utilise mon robot Kenwood et la méthode de pétrissage améliorée.

Une fois le pétrissage avec quelques morceaux de figues séchées et les noix terminé, on obtient une jolie pâte.

On peut observer les grains des figues qui se sont dissolues
dans la pâte...

On peut maintenant étirer délicatement la pâte avec les doigts (bien farinés) et incorporer les morceaux de figues (qui resteront entiers) avant la première levée.

Vous remarquerez qu'il ne m'en restait plus beaucoup.
On pourrait facilement doubler la dose !

On met la pâte en forme de boule pour la première levée.

On commence par plier en 3 comme une lettre.

Puis on rabat les bords en dessous pour que le poids de la
boule l'aide a maintenir sa forme.

Et voila une belle boule, couvrir et laisser reposer.

Quelques heures plus tard... Notre pâton a bien grandi !

Nous allons maintenant pouvoir le diviser avec la lame de pâtissier. Vu la quantité de pâte je vais pouvoir faire 2 miches de 500g chacune.

On farine légèrement pour ne pas que ça colle, et on coupe.
Notez les bulles de gaz emprisonnées dans la pâte.

Il faut maintenant mettre ces pâtons en forme. Ici nous allons former des "bâtards"; on dégaze un peu la pâte en l'aplatissant, puis on replie en 3 comme une lettre afin de créer une tension superficielle.

Un premier pli au tiers, puis on rabat sur le deuxième tiers
pour former notre bâtard.

Une fois le bâtard formé on soude bien avec la tranche de la main pour éviter que le pain ne se "déplie" lors de la cuisson.

La soudure dessous, notez la tension superficielle du réseau
glutineux.

On met alors le bâtard sur la "couche" a pain pour la deuxième levée. On prendra bien garde a fariner la toile pour éviter que le bâtard ne reste collé et a mettre la "clef" (la soudure) dessous afin que le pain gonfle en gardant sa forme et ne s'ouvre pas.

La couche, légèrement farinée protège le pâton et le soutient
pendant la levée. Le tissu de lin imprégné de farine ne
colle pas a la pâte ce qui facilite le transfert vers la pelle
ou plaque de cuisson.

Entre chaque pain, on plie la couche pour créer une "paroi" qui empêchent les pains de se coller les uns aux autres tout en se soutenant pour ne pas s’étaler a l'horizontale (dans la longueur, c'est permis :-) ).

Une fois les pains bien levés, on préchauffe le four a 250 degrés (convection naturelle) et on prépare l'enfournement. Vu que je n'ai pas la chance de travailler avec un four de pro, je me sers d'une plaque retournée avec du papier cuisson.

Vous remarquez ici les lames de rasoirs très coupantes utilisées pour entailler le pain juste avant la cuisson permettant le développement de la mie et de créer la "grigne". Grigne qui me donne pas mal de fil a retordre d'ailleurs, j'ai du mal a obtenir une belle grigne avec ma méthode de levée/cuisson actuelle. En effet, le pain gonfle et s'ouvre parfois sur les cotés mais pas de belle explosions dans mes coupures. Si quelqu'un a un truc je suis preneur !

On enfourne donc la plaque a mi hauteur pendant 10 a 12 minutes jusqu’à ce que le dessus des pains prenne une couleur dorée. Baisser ensuite la température du four a 190 degrés et descendre éventuellement la plaque d'un cran si les pains ont bien gonflé, ceci afin d'éviter que le dessus ne brûle de par sa proximité avec la résistance du haut.

Après 25 minutes de cuisson a 190, défourner et laisser refroidir sur une grille pendant 2 heures.

Et voici le résultat :

Praluline au levain

Histoire de nous changer un peu les idées, aujourd'hui je vous propose de faire une brioche aux pralines. Bien entendu, en lieu de levure nous utiliserons du levain, ce qui lui donne un petit goût particulier fort apprécié !

Vous noterez que la brioche étant plutôt considérée comme faisant partie de la boulangerie que de la pâtisserie, j'évite donc de justesse le hors sujet :)

Habituellement, pour faire une brioche, je m'y prends la veille. En effet, comme pour quasiment toutes les pâtes a pain, il est recommandé de laisser reposer la pâte pendant toute une nuit au frigo et cela pour deux raisons :

• Le travail prolongé des enzymes dans la pâte hydratée extrait plus de saveurs des céréales de la farine.
• Le beurre incorporé a la pâte pendant le pétrissage se durcit, ce qui facilite le travail de la pâte le jour suivant lors de la mise en forme.

Voici les proportions par rapport a la quantité de farine de force (pour 100g) :

• 1 œuf
• 10g de sucre en poudre blanc
• 50g de beurre
• 2g de sel marin (2%)
• 30g de levain

Pour remplir mon moule j'utilise en général :

• 500g de farine de force
• 50g de sucre
• 5 œufs
• 250g de beurre
• 10g de sel marin
• 200g de levain (c'est un peu trop mais ça me fait mal au coeur de jeter le surplus :) )

Commencer par mélanger la farine, le sucre et le sel. Ajouter les œufs légèrement battus et le levain puis mélanger.

Enfin, on ajoute toujours les matières grasses en dernier pour éviter que ces dernières ne créent des bulles autour de la farine et l'empêchent de s'hydrater. Découper le beurre ramolli en petit dés ou en lamelles et l'incorporer peu a peu a la pâte jusqu'à ce qu'elle soit bien lisse et soyeuse.

Un fois le pétrissage fini, laisser la pâte reposer dans le bol du robot ou dans un saladier a l'abri de l'air jusqu'à ce qu'elle commence a lever un peu. Couvrir a l'aide d'un film alimentaire et mettre au frigo.

Le jour suivant, sortir du frigo, transférer le pâton sur le plan de travail que vous aurez fariné au préalable.

Le démoulage peut être assez difficile...

Abaisser le pâton en un grand rectangle et le replier en quatre, abaisser de nouveau en un grand rectangle.

Un truc que j'ai appris récemment : pour faire une abaisse
bien rectangulaire on commence par le centre de la boule
sans aller jusqu'au bout.
Cela crée 4 petits bourrelets aux quatre coins
qu'on aplatira seulement a la fin ce qui nous donne
de jolis angles.

Ne pas hésiter a rajouter un peu de farine sur la partie qui reste sur le plan de travail afin d'éviter de rester collé et de déchirer la pâte dans la phase suivante !

Disposer des pralines concassées sur toute la surface du rectangle puis rouler le rectangle comme un roulé au chocolat en serrant un peu sans déchirer la pâte.

Découper de petit cylindres (longueur d'un pouce pour moi, a voir en fonction de votre moule...) et disposer dans un moule protégé par du papier cuisson, mettre a lever dans un endroit chaud (26 degrés), humide et a l'abri de l'air.

Idéalement le papier et le moule doivent être "étanches"
sinon vous aurez du sucre rose partout dans le fond de
votre four !

Essayer d'appuyer les rouleaux les uns contre les autres
pour éviter qu'ils se déroulent

Une fois la brioche bien levée, badigeonner avec un jaune d’œuf délayé dans un peu d'eau, ou un peu de lait avec du sucre (il ne restait malheureusement plus un seul œuf après le dîner "œufs a la coque" d'hier soir !). Vous pouvez aussi saupoudrer avec des perles de sucres pour la déco :)

Enfourner dans un four préchauffé a 180 degrés pendant 35 a 40 minutes.

Ça sent tellement bon !

A table ! Idéalement si vous pouvez la déguster tiède c'est encore meilleur !

Une belle mie bien filante, striée de rose :)

Oh le gourmand !

NB: Cette recette est en partie inspirée de celle ci

Fougasse, au rapport !

Pour faire plaisir a ma grande fille, qui en raffole, je vais préparer une fougasse (focaccia). N'ayant pas de bonnes olives dénoyautées sous la main, elle sera aux raisins secs. Bien entendu vous pouvez remplacer par a peu prés n'importe quoi, comme vous le verrez par la suite...

Tout d'abord les ingrédients !

Comme pour une pâte a pain traditionnelle mais on rajoute environ 11 a 12% du poids de farine en huile d'olive, ce qui nous donne une pâte enrichie et très hydratée. La plupart des recettes que vous trouverez sur Internet utiliseront de la levure de boulanger mais bon, ce n'est pas le style de la maison. Levain oblige !

Donc, pour une fougasse d'un kilo :

• 600g de farine de force
• 12g de sel marin (2%, va falloir vous y habituer c'est toujours pareil :-) )
• 200g de levain
• 340g d'eau fraîche
• 70g d'huile d'olive de bonne qualité
• garniture intérieure de votre choix (ici: raisins secs ou olives dénoyautées coupées, figues, lardons, etc...)

Pétrissage améliorée comme décrit dans ce billet antérieur : 10 minutes de frassage (mélange) a vitesse mini, repos 15 minutes, 5 minutes a vitesse 1, 10 minutes a vitesse 2 (gare aux robots fugueurs).

Le résultat doit ressembler a peu près a cela :

Pâte bien souple, très hydratée et qui colle un peu aux doigts

Afin de bien développer le réseau glutineux on l’étire doucement et on "donne un tour" (ce qui revient a la plier en trois, comme une lettre qu'on va mettre dans une enveloppe).

Étirer la pâte, en glissant les doigts par dessous et
en écartant les mains

Après le pliage,on a créé une tension superficielle
du réseau de gluten

Il est temps d'aller faire autre chose pendant la première levée (pointage). Avec mon levain c'est environ 4 heures...

Laissons la pâte faire sa première levée dans un endroit
a l’abri de l'air

Voila notre pâton a levé, il est temps de le transférer sur la plaque du four préalablement couverte de papier cuisson et d'huile d'olive.

De l'huile d'olive dessous afin que ça ne brûle pas et
dessus pour ne pas se coller les doigts ni
déchirer la pâte dans la phase suivante

On l'arrose d'huile d'olive car nous allons maintenant abaisser la pâte sur une épaisseur d'environ 1 a 2 cms. Cette opération se fait avec le bout des doigts (mon moment préféré). On enfonce un peu les doigts dans la pâte en partant du centre puis en poussant vers l’extérieur afin de l'étirer pour remplir la plaque.

Quand faut y aller !

Au fait, vous vous étiez lavé les mains ?

Ne pas hésiter a remettre de l'huile,
si la pâte se colle au doigt, c'est le trou garanti

Attention de ne pas déchirer la surface !

Faire tourner la plaque...

Nous y sommes presque !

Tada !

Maintenant que la fougasse a pris sa forme définitive, nous allons faire la deuxième levée (apprêt). Vu qu'il est assez difficile de protéger des courants d'air, je vous recommande de la mettre dans le four éteint avec un bol d'eau bien chaude afin de créer une étuve ou chambre de pousse.

Cette phase est plus courte car le levain est maintenant bien actif dans la pâte, 1 heure, rarement plus. On sort alors la plaque du four pour le mettre a préchauffer, on arrose a nouveau d'huile d'olive et on remet délicatement les doigts dans la pâte afin de repartir les bulles d'air et d’éviter que la fougasse gonfle en son centre comme une montgolfière. Cela donne aussi ce joli effet de petit trous sur la fougasse qui lui est caractéristique.

Fin prête pour la cuisson !

C'est aussi le moment de rajouter une garniture extérieure. Vous pourrez la couvrir d'huile d'olive aux herbes aromatiques du jardin, de tomates confites au soleil d'été, de fromage, etc... Gardez les herbes aromatiques fraîches comme le thym ou le romarin pour la fin de la cuisson afin d'éviter qu'elles carbonisent.

Faire préchauffer le four en convection naturelle (résistance haut + bas sans ventilation) a 240 degrés, puis enfourner a mi-hauteur pendant 20 a 25 minutes (selon les fours). Retirer et placer sur une grille métallique pour qu'elle refroidisse sans se mouiller par effet de condensation.

A table !!!!

PS: Celui ou celle qui trouve d’où vient le titre de ce billet, gagne toute ma considération !