vendredi 6 septembre 2013

On est dans le pétrin !


J'ai trouvé une page qui contient pas mal de bonnes explications sur les différents types de pétrissage et les conséquences sur la pâte et le pain qui en découle. C'est donc l'occasion de faire un petit billet sur le sujet et de partager avec vous ma technique actuelle de pétrissage.

Je reprends ici les infos principales :

Pétrissage à vitesse lente (PVL) = Vitesse mini du Pétrin / Robot (Kenwood dans mon cas) :


10 minutes de pétrissage puis 10 minutes de repos puis de nouveau 10 minutes de pétrissage.

Ce type de pétrissage est recommandé pour des farines pas trop forte en gluten et donne des pains à mie épaisse qui se développent peu avec une grosse croûte. C'est plus ou moins ce à quoi l'on arrive avec un pétrissage à la main, quand on est pas un pro, tout en se prenant une bonne suée :)

Pétrissage intensifié = Pétrissage sans repos :


5 minutes de pétrissage à vitesse 1 puis 20 minutes à vitesse 2.

Plutôt utilisée pour l'industrie, on est au bord de la rupture du réseau glutineux, le pain gonfle beaucoup et a peu de goût.

Pétrissage amélioré = Le compromis :


5 minutes à vitesse 1 et enfin 10 minutes à vitesse 2.

Bien entendu il faut prendre en compte le frassage (mélange des ingrédients) avant de pouvoir pétrir. Chez moi je précède le pétrissage amélioré par un mélange dans le robot à vitesse mini pendant une dizaine de minutes puis une phase de repos de 15 minutes pour une bonne hydratation de la farine.

Personnellement c'est ma méthode préférée. Elle donne une pâte bien lisse, avec un bon réseau glutineux qui passe aisément le test de la transparence a la lumière sans se déchirer. Le pain gonfle bien avec une belle mie alvéolée.

En bonus vous pouvez aussi appliquer la technique de l'autolyse (développement du gluten et du goût de la pâte par le travail des enzymes sans sel ni levure). Personnellement je ne suis pas un grand fan car je trouve qu'il est assez difficile d'incorporer harmonieusement le levain et les autres ingrédient (olives, raisins secs, etc...) après la phase d'autolyse. Je préfère éventuellement laisse reposer une pâte déjà pétrie au frigo toute la nuit pour développer les saveurs avec l'inconvénient que le levain attaque un peu le réseau glutineux. Probablement un manque d'expérience et de technique de ma part...

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