Le levain


Bien entendu vous trouverez des centaines de pages qui parlent du levain, de son histoire, comment créer le votre, le maintenir en vie, etc...

Qu'ajouter de plus sur ce sujet me direz vous donc ? Et bien pourtant si, tout n'a pas été dit. Je me suis d'ailleurs confronté a un vide considérable d'information sur certains points lors de la création de mon propre levain.

En effet, 90% des blogs et autres publications sur le sujet vous donnent des recettes toutes faites sur comment créer un levain. Mais que cela soit avec de la farine de blé complète bio, de la farine de seigle, des raisins secs ou même des pommes, on ne rentre pas vraiment dans le fond du sujet.

Après avoir navigué sur pas mal de sites j'ai un jour eu l'occasion de lire un post d'un internaute qui mentionnait une vieille tradition grecque nommée la "Basilica". Cette tradition, organisée par l’église, consistait a distribuer, lors d'un événement populaire annuel, des rameaux de basilic a la population afin qu'ils puissent préparer leur levain et donc leur pain.

Très très intéressant me suis je dis...
Comment pourrais je fabriquer mon propre levain avec du basilic du jardin, façon "Basilica" ?

Et d'ailleurs pourquoi pourrait on fabriquer du levain avec du basilic ? Et pourquoi pas avec du thym ou une tomate ?

C'est la qu'il devient intéressant de comprendre un peu plus en profondeur ce qui se passe dans ce qu'on appelle un levain.

Introduction

 

Tout d'abord, vous ne le saviez peut être pas mais, vous êtes littéralement "entouré" de levures qui pourraient constituer un levain. En effet les levures sont des petits champignons unicellulaire qui ont la particularité de "manger" du sucre (glucose, fructose, amidon, etc...) et de produire du CO2 (faudrait les taxer) et dans certains cas de l'alcool.

Ces levures sont utilisées pour faire du vin, de la bière et aussi du pain. La plus connue d'entre elles est Saccharomyces Cerevisiae qu'on appelle aussi levure du boulanger dans le jargon de la boulange. C'est la plus connue car c'est la Formule 1 des levures. Elle est stable, se multiplie très vite, est très résistante, etc...

Mais il en existe aussi beaucoup d'autres ! Et jusqu'au milieu du 19eme siècle on n'utilisait encore que très peu la fameuse Saccharomyces Cerevisiae car chaque boulanger avait son propre levain.

En fait de levain les boulangers avaient cultivé leur propres levures a partir de ce qui les entouraient. La plupart d'entre eux utilisaient de la farine grossière, non traitée par des pesticides, qui contenait encore plein de morceaux de grains de blé et donc des milliers de levures qui s’étaient déposées dessus. Ces levures étaient dans un état de "sommeil" et la création du levain se faisait par un réveil en les hydratant et les alimentant puis une sélection naturelle en cultivant cette population au jour le jour.

Il y avait donc un peu de magie dans ce très vieux procédé qui consistaient a laisser de la farine avec de l'eau dans un coin chaud et attendre avec un peu de chance que ça fasse des bulles...

Spécificités du levain 

 

Chaque levain est différent, les levures et les bactéries qui le composent forment une population unique, qui évolue avec le temps et l’environnement. Il y a quand même quelques points communs:
  • Les levures dans un levain sont dites "sauvages". Elles sont plus "faibles", plus lentes et plus fragiles que Saccharomyces Cerevisiae.
  • Dans un levain il y a aussi des bactéries qui déclenchent une fermentation lactique et créent un milieu acide. Les bactéries et les levures sauvages aiment ce milieu et y vivent donc en symbiose. (je ne sais pas si Saccharomyces y survivrait d'ailleurs, a creuser...)
Le levain est la signature du boulanger, il se transmettait de père en fils dans de nombreuses boulangeries familiales et certains levains ont des dizaines d’années.

Le levain rend le pain plus digeste de par la pré-digestion opérée par les bactéries, il se conserve mieux que le pain fait avec Saccharomyces et évolue dans le temps après la cuisson. Il donne aussi un petit goût acide au pain apprécié des connaisseurs.

Par contre le levain modifie grandement les paramètres de panification, la levée est plus lente, l’acidité du levain impacte le réseau glutineux et la sensibilité a la qualité de l'eau et a la température est bien plus élevée.

Créer son levain

 

Ça y est ? Vous êtes prêt a vous lancer ?

La théorie est toute simple:
  1. trouver des levures endormies / déshydratées dans la nature
  2. les réveiller doucement en les nourrissant puis
  3. peu a peu les élever en ne sélectionnant que les plus fortes au fur et a mesure des repas.
Pour la fameuse "Basilica" voici comment j'ai procédé :
  • Prendre quelques feuilles et fleurs de basilic dans le jardin, rincer a l'eau claire.
  • Les mettre dans un bocal avec de l'eau (un peu, 100g par exemple), du sucre (2 ou 3 cuillères a café), bien mélanger.
  • Laisser dans un coin tiède (26 degrés) et patienter jusqu’à voir apparaître des petites bulles a la surface de l'eau.
  • De nouveau bien mélanger, prélever de l'eau dans le bocal, mélanger cette eau avec le même poids de farine, et commencer le cycle des rafraîchis.
Les premières semaines votre levain aura une odeur de basilic qui disparaîtra au bout de quelques rafraîchis :)


La plupart des boulangers donnent un nom a leur levain, le mien s'appelle "Parpaillou" (Marcel Pagnol) et a vu le jour en aout 2012 sous le beau soleil d'Espagne.

Levain voyageur 

 

J'aime beaucoup emmener mon levain avec nous quand nous partons en vacances. Premièrement pour le plaisir de pouvoir faire du pain pendant les vacances mais aussi pour le changer d'air, d'eau, de farine. J'aime a croire que cela l'enrichit de nouvelles levures / bactéries et le rend encore plus unique.

Peut être qu'un jour quelqu'un fera des photos de son levain dans le monde comme pour Amélie Poulain ;-)

Je vous recommande toutefois de garder une copie de sécurité de votre levain chez vous en cas de gros pépin (eau très chlorée par exemple). Pour cela plusieurs possibilites:
  • En congeler une petite quantité.
  • En étaler une fine couche sur du papier cuisson, laisser sécher et garder les copeaux de levain déshydratée dans un pot hermétiquement fermé.

(To be continued...)

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