Au Coeur du Pain: janvier 2014

dimanche 5 janvier 2014

Bugnes au levain

Bon, je reconnais, ce n'est pas encore la saison ! Mais j'ai deux bonnes raisons :

A la maison nous ne sommes pas des grands fans de la frangipane et par conséquent de la galette des rois. En plus il me semble qu'il y a un proverbe qui dit : "Faute de galette on mange des bugnes !" (non ?)
Si je veux vous donner une bonne recette de Bugnes Lyonnaise avant le jour J il faut bien que je m'y prenne avec un peu d'avance. Vous aurez certainement noté une légère nostalgie pour la gastronomie Lyonnaise dans mes derniers billets...

Cela étant dit j'ai donc voulu tenter de faire mes premières bugnes au levain. Ah... que de souvenirs s’éveillent en moi a l’idée de manger des bugnes ! C’était la fête a la maison quand arrivait le sac en papier marron avec ses auréoles de gras et le sucre glace volant comme des flocons de neige...

Après quelques recherches sur Internet, il m'a semblé que la pâte de base ressemblait beaucoup a une pâte a brioche. "Oh joie !" m’écriais je. Ça je sais faire :) La plupart des recettes parfument la pâte avec de la fleur d'oranger, des zestes d'agrumes ou du rhum... Pour nous ça sera natures !

Hier soir donc, pâte a brioche (comme pour le saucisson brioché ou encore la praluline au levain) :

500g de farine de force
200g de levain
10g de sel marin
5 œufs
250g de beurre (j'ai cru que ça serait "too much" comparé a d'autres recettes, mais vraiment pas !)
50 g de sucre

Évidemment on peut remplacer une partie du liquide par de l'eau de fleur d'oranger ou du rhum, en réduisant un peu le nombre d'œufs ou la quantité de beurre.

Après l'avoir laissée dormir toute la nuit au frigo, je sors la pâte, la laisse reprendre la température ambiante et l'abaisse en un large rectangle. Je la plie en quatre, l'abaisse de nouveau en un large rectangle et répète la manœuvre (un grand classique de la pâte a brioche pour une mie bien filante).


Perso, j'utilise mes phalanges comme unité de mesure ;-) 2 de large, 3 de long !

Je découpe ensuite de longues bandes rectangulaires que je divise pour faire des petits rectangles. On pratique une incision au milieu du rectangle dans le sens de la longueur et on passe une extrémité du rectangle par le trou afin de donner la forme caractéristique de la bugne. (on peut aussi faire des petits nœuds ou ce qui vous amuse !)

Travail idéal pour les petites mains, Merci les Commis !

Je répartis ensuite les bugnes sur une plaque de four recouverte de papier sulfurisé légèrement fariné. Un bol d'eau chaude dans le fond du four pour faire une chambre de pousse et on laisse lever l'ensemble pendant une ou deux heures.

Avant...

Après !

Quand les bugnes ont levé, je fais chauffer la friteuse a 180 degrés Celsius et on fait frire les bugnes par petits groupes de 4 ou 5 pendant 30 secondes sur chaque face.

Éponger légèrement avec du papier absorbant, saupoudrer allégrement avec *PLEIN* de sucre glace et régalez-vous !

Franchement, les meilleures que j'ai jamais mangé !

samedi 4 janvier 2014

Saucisson brioché

Voila, les réjouissances hivernales s’achèvent et j'ai enfin le temps de souffler un peu. C'est l'occasion pour moi de partager avec vous un essai qui s'est transformé en belle réussite pour le déjeuner du 25 décembre.
En effet, ayant la chance de recevoir la famille Lyonnaise, nous avions prévu de cuisiner du saucisson brioché avec une grosse salade (léger n'est ce pas ?). Il me faut vous avouer que je garde en mon cœur, c'est a dire au niveau du nombril, de savoureux souvenirs de saucissons briochés du temps ou nous vivions encore dans la ville des frères Lumière et j'avais depuis longtemps envie de relever ce défi. L'occasion était trop belle et, après quelques coup de fils, deux beaux saucissons a cuire, l'un nature, l'autre aux pistaches, arrivèrent chez nous.

Il ne restait plus qu'a préparer deux beaux écrins de brioche pour ces merveilles. Après quelques débats sur la présence ou non de sucre dans la pâte a brioche du saucisson brioché je décidais de rester sur une recette de brioche traditionnelle, donc légèrement sucrée et bien grasse :)

La veille je préparais donc une pâte a brioche en suivant mes proportions habituelles comme décrites ici.

Voici les proportions par rapport a la quantité de farine de force (pour 100g) :

1 œuf
10g de sucre en poudre blanc
50g de beurre
2g de sel marin (2%)
30g de levain

Pour une belle brioche rectangulaire j'utilise habituellement 500g de farine mais, étant donné que le saucisson va occuper une bonne partie du volume, j'optais pour une pâte double avec 750g de farine.

Donc, pour mes deux brioches d'environ 500g chacune :

750g de farine de force
8 œufs
75g de sucre
350g de beurre (un petit peu moins de beurre, car un peu trop d’œufs...)
15g de sel
250g de levain

Un bon quart d'heure de pétrissage, deux ou trois heures tranquille couverte d'un papier cellophane a température ambiante, et toute la nuit au frigo (ou dehors dans mon cas).

De bonne heure le lendemain matin (8h a peu près), remettre la pâte a température ambiante, l’étirer avec un rouleau, la plier en quatre, étirer et plier de nouveau, puis diviser en deux pâtons qu'on met a lever a proximité d'une source de chaleur.

Pendant ce temps, mettre une marmite d'eau a bouillir pour pocher les saucissons. Quand l'eau bout, mettre les deux saucissons dans l'eau pendant 25 minutes. Certains vous dirons de ne pas les piquer, d'autres oui. Personnellement je les ai "poignardés" avec un cure dent pour éviter qu'ils explosent et afin qu'ils perdent "un peu" de graisse.

Une fois les 25 minutes écoulés, retirer du bain et passer sous de l'eau très froide afin d’arrêter la cuisson. Il est environ 10h et vos pâtons ont commencé a prendre du volume. Peler la peau des saucissons et les rouler dans la farine (pour que la pâte a brioche ne s'en détache pas pendant la cuisson). On abaisse ensuite les deux pâtons en deux rectangles (au rouleau ou de préférence a la main pour ne pas trop dégazer) et on en enroule le saucisson dans la brioche. Placer dans des moules a cakes en silicone, couvrir et remettre a lever.

Quand vos brioches ont bien levé (il est midi !), préchauffer votre four en convection naturelle a 180/190 degrés Celsius, dorer les brioches avec un jaune d’œuf dilué dans de l'eau et mettre a cuire pendant 35 a 40 minutes. Défourner, attendre quelques minutes (entre 5 et 10 pour que la cuisson se termine au cœur de la brioche) et servir chaud.

Tada !!!

"Ah ah ! on est bien cachés" dit la pistache.

Le plus difficile avec un saucisson brioché c'est d'arriver a faire en sorte que le saucisson ne se retrouve pas complétement sur le "sol" du moule avec un rien de brioche en dessous. En effet pendant la levée, le gaz produit par le levain va avoir tendance a passer par dessus le saucisson a cause du poids de ce dernier. Pour mon prochain essai je pense essayer de planter des cure dents qui serviraient de pilotis pour le saucisson afin qu'il se maintienne a une position a peu près centrale. Si vous avez d'autres trucs, je suis preneur !!