Farine à gogo

Avec les fêtes qui approchent il faut prévoir un sérieux stock de farine. J'ai donc fait une commande chez mon fournisseur préféré (El Amasadero) et, 2 jours (ouvres) plus tard:

Au programme:

• Farine Écologique de force
• Farine Écologique de force intégrale
• Farine Écologique de seigle
• Farine Écologique d'épeautre
• Farine Écologique de semoule de blé dur

Ce qui nous fait presque 18 kg de farine a combiner avec la farine de force classique du boulanger du village.

Puisque nous parlons de farine, j'ai eu de mauvaises expériences récemment avec une farine trouvée en grande surface par ma dulcinée. Le prix était très attrayant certes: 0.57 Euros le kilo et l'emballage prometteur, mais au final des résultats assez décevants.

On ne le dira jamais assez, la qualité de la farine fait au moins 60% du chemin pour faire un bon pain. Et avec une farine de mauvaise qualité, il est bien plus difficile d'obtenir une pâte souple qui gonfle bien, sans se déchirer, cela avant et pendant la cuisson.

Pain de campagne

En voilà une belle miche :-)

Déjà à moitié mangée... Poids: 1,1kg, elle tenait à peine dans le four !

Pan de molde con tornado de Nesquik

Para cambiar un poco, esta entrada será en Castellano (a ver si me atrevo en Catalán un día :)).

Este pan está basado en la receta de esta otra entrada (en Francés): Mon premier pain de mie

La idea, aquí, es de sustituir la mitad del azúcar por el peso equivalente de Nesquik, amasando en dos masas distintas que juntaremos al final.

Entonces he empezado preparando la receta sin azúcar usando los ingredientes siguientes:

• 500g de harina de fuerza
• 10g de sal marina
• 200g de levain (algunos lo llaman masa madre pero no estoy convencido que sea lo mismo)
• 280g de leche
• 50g de mantequilla

Después de haber mezclado estos ingredientes se divide la masa en 2 y añadimos:

• 20g de azúcar a la masa 1
• 20g de Nesquik a la masa 2

Vamos incorporando y amasando cada masa de manera individual y las ponemos a levantar.

Cuando han levantado lo suficiente (doblar de volumen) las ponemos en forma de rectángulos de tamaño iguales con una anchura correspondiente al tamaño del molde (un pelín más corta porque se alargara al enrollar).

Ponemos la masa 2 encima de la masa 1 y enrollamos sin dejar mucho aire creando una tensión superficial en la masa.

Colocamos el pan en el molde y dejamos crecer para la segunda levantada.

Pre-calentamos el horno con convección natural a 180 grados y cocemos el pan durante unos 35 minutos o hasta que alcanza los 90 grados en su interior.

La grigne est de retour !

Cela faisait maintenant quelques semaines que je n'arrivais pas a faire une belle grigne sur mes pains. Après plusieurs semaines d’expérimentations...

Je crois que je tiens le bon bout :

Deux jolis petits pains de campagnes (500g chacun) :

Je ferais un poste plus détaillé sur le pourquoi du comment quand j'aurais un peu plus de temps.

Pains aux airelles (Cranberries)

Pour ce week-end je nous ai préparé un pain aux airelles en écoutant un bon morceau du groupe du même nom :)

Saveur acidulée, joli rouge rubis, a refaire :)

Pour ceux qui ne connaissent pas...

Le fruit, Canneberge

Le groupe !

Mon premier pain de mie !

Cela faisait fort longtemps que je voulais essayer d'en faire un, et bien c'est fait !

Mon premier pain de mie !

Voici la liste des ingrédients :

• 500g de farine de force
• 200g de levain
• 50g de beurre
• 280g de lait
• 10g de sel marin
• 1 œuf
• 40g de sucre

Il vous faudra aussi un moule a cake ou équivalent. Personnellement j'utilise un moule en silicone, c'est si pratique ! Par contre, si vous avez un moule en métal, n'oubliez pas de le graisser ou d'utiliser du papier cuisson afin de faciliter le démoulage.

Mélanger la farine, le sel et le sucre, ajouter le levain préalablement dilué dans le lait, puis l’œuf légèrement battu et enfin le beurre (ramolli) en petit dés.

Pétrir comme une pâte a pain classique (pétrissage amélioré).

Laisser lever le pâton dans un bol couvert d'un film plastique pendant quelques heures.

Une fois que le pâton a finit sa première levée, dégazer la pâte en forme de rectangle dont la largeur sera légèrement inférieure a la taille du moule.

Largeur légèrement inférieure a la taille du moule

Replier ou rouler le pâton de façon a créer une tension superficielle tout en évitant d'emprisonner de grosse bulles d'air qui vous ferait des trous dans la mie. Souder la miche ainsi obtenue avec les pouces. Le pâton devrait s'être étiré un peu pendant l'opération et être juste a la taille du moule. Déposer délicatement dans le moule de façon a ce que le rouleau remplisse le moule pour que la deuxième levée soit bien uniforme.

Il n'est pas nécessaire de souder les bords
qui doivent toucher les parois du moule.

Enfourner dans un four préchauffé a 190 degrés (convection naturelle) pendant environ 35 a 40 minutes. Défourner et laisser refroidir sur une grille pendant au moins deux heures !

Vivement le petit déjeuner!

On voit ici une bulle, heureusement c’était
la seule...

Pain aux figues et aux noix

Ayant eu la chance de goûter de très bons pains aux fruits secs préparés par mes amis de Triticum, j'ai voulu, a mon tour, essayer de faire de belles miches fruitées. J'en profite pour mettre ici une explication détaillée de la méthode ainsi que de nombreuses photos pour répondre a la demande de certains d'entre vous :)

Ces derniers jours j'ai donc essayé de faire du pain, avec plus ou moins de succès, en ajoutant sur une base de pâte a pain standard :

• des figues Turques séchées
• des noix de Grenoble
• des abricots secs
• des raisins secs

Abricots et noix

Lors de mon premier essai, j'avais ajouté les morceaux de figues séchées et les noix dès le début du pétrissage. A la fin de l’opération, les noix étaient bien dans la pâte mais les figues avaient disparues ! En effet ma pâte avait pris une jolie couleur brune et s'était remplie de petites graines de figues craquantes. Ce n'était pas vraiment le résultat désiré mais c'était délicieux !

Fort de cette découverte accidentelle, lors du deuxième essai je mis un peu de figues au début du pétrissage et j'en gardais pour après, afin qu'elles restent entières.

Voici donc les ingrédients pour la pâte a pain de base:

• 600g de farine de force
• 12g de sel marin
• 200g de levain
• 360g d'eau fraîche

Pour le pétrissage j'utilise mon robot Kenwood et la méthode de pétrissage améliorée.

Une fois le pétrissage avec quelques morceaux de figues séchées et les noix terminé, on obtient une jolie pâte.

On peut observer les grains des figues qui se sont dissolues
dans la pâte...

On peut maintenant étirer délicatement la pâte avec les doigts (bien farinés) et incorporer les morceaux de figues (qui resteront entiers) avant la première levée.

Vous remarquerez qu'il ne m'en restait plus beaucoup.
On pourrait facilement doubler la dose !

On met la pâte en forme de boule pour la première levée.

On commence par plier en 3 comme une lettre.

Puis on rabat les bords en dessous pour que le poids de la
boule l'aide a maintenir sa forme.

Et voila une belle boule, couvrir et laisser reposer.

Quelques heures plus tard... Notre pâton a bien grandi !

Nous allons maintenant pouvoir le diviser avec la lame de pâtissier. Vu la quantité de pâte je vais pouvoir faire 2 miches de 500g chacune.

On farine légèrement pour ne pas que ça colle, et on coupe.
Notez les bulles de gaz emprisonnées dans la pâte.

Il faut maintenant mettre ces pâtons en forme. Ici nous allons former des "bâtards"; on dégaze un peu la pâte en l'aplatissant, puis on replie en 3 comme une lettre afin de créer une tension superficielle.

Un premier pli au tiers, puis on rabat sur le deuxième tiers
pour former notre bâtard.

Une fois le bâtard formé on soude bien avec la tranche de la main pour éviter que le pain ne se "déplie" lors de la cuisson.

La soudure dessous, notez la tension superficielle du réseau
glutineux.

On met alors le bâtard sur la "couche" a pain pour la deuxième levée. On prendra bien garde a fariner la toile pour éviter que le bâtard ne reste collé et a mettre la "clef" (la soudure) dessous afin que le pain gonfle en gardant sa forme et ne s'ouvre pas.

La couche, légèrement farinée protège le pâton et le soutient
pendant la levée. Le tissu de lin imprégné de farine ne
colle pas a la pâte ce qui facilite le transfert vers la pelle
ou plaque de cuisson.

Entre chaque pain, on plie la couche pour créer une "paroi" qui empêchent les pains de se coller les uns aux autres tout en se soutenant pour ne pas s’étaler a l'horizontale (dans la longueur, c'est permis :-) ).

Une fois les pains bien levés, on préchauffe le four a 250 degrés (convection naturelle) et on prépare l'enfournement. Vu que je n'ai pas la chance de travailler avec un four de pro, je me sers d'une plaque retournée avec du papier cuisson.

Vous remarquez ici les lames de rasoirs très coupantes utilisées pour entailler le pain juste avant la cuisson permettant le développement de la mie et de créer la "grigne". Grigne qui me donne pas mal de fil a retordre d'ailleurs, j'ai du mal a obtenir une belle grigne avec ma méthode de levée/cuisson actuelle. En effet, le pain gonfle et s'ouvre parfois sur les cotés mais pas de belle explosions dans mes coupures. Si quelqu'un a un truc je suis preneur !

On enfourne donc la plaque a mi hauteur pendant 10 a 12 minutes jusqu’à ce que le dessus des pains prenne une couleur dorée. Baisser ensuite la température du four a 190 degrés et descendre éventuellement la plaque d'un cran si les pains ont bien gonflé, ceci afin d'éviter que le dessus ne brûle de par sa proximité avec la résistance du haut.

Après 25 minutes de cuisson a 190, défourner et laisser refroidir sur une grille pendant 2 heures.

Et voici le résultat :

Praluline au levain

Histoire de nous changer un peu les idées, aujourd'hui je vous propose de faire une brioche aux pralines. Bien entendu, en lieu de levure nous utiliserons du levain, ce qui lui donne un petit goût particulier fort apprécié !

Vous noterez que la brioche étant plutôt considérée comme faisant partie de la boulangerie que de la pâtisserie, j'évite donc de justesse le hors sujet :)

Habituellement, pour faire une brioche, je m'y prends la veille. En effet, comme pour quasiment toutes les pâtes a pain, il est recommandé de laisser reposer la pâte pendant toute une nuit au frigo et cela pour deux raisons :

• Le travail prolongé des enzymes dans la pâte hydratée extrait plus de saveurs des céréales de la farine.
• Le beurre incorporé a la pâte pendant le pétrissage se durcit, ce qui facilite le travail de la pâte le jour suivant lors de la mise en forme.

Voici les proportions par rapport a la quantité de farine de force (pour 100g) :

• 1 œuf
• 10g de sucre en poudre blanc
• 50g de beurre
• 2g de sel marin (2%)
• 30g de levain

Pour remplir mon moule j'utilise en général :

• 500g de farine de force
• 50g de sucre
• 5 œufs
• 250g de beurre
• 10g de sel marin
• 200g de levain (c'est un peu trop mais ça me fait mal au coeur de jeter le surplus :) )

Commencer par mélanger la farine, le sucre et le sel. Ajouter les œufs légèrement battus et le levain puis mélanger.

Enfin, on ajoute toujours les matières grasses en dernier pour éviter que ces dernières ne créent des bulles autour de la farine et l'empêchent de s'hydrater. Découper le beurre ramolli en petit dés ou en lamelles et l'incorporer peu a peu a la pâte jusqu'à ce qu'elle soit bien lisse et soyeuse.

Un fois le pétrissage fini, laisser la pâte reposer dans le bol du robot ou dans un saladier a l'abri de l'air jusqu'à ce qu'elle commence a lever un peu. Couvrir a l'aide d'un film alimentaire et mettre au frigo.

Le jour suivant, sortir du frigo, transférer le pâton sur le plan de travail que vous aurez fariné au préalable.

Le démoulage peut être assez difficile...

Abaisser le pâton en un grand rectangle et le replier en quatre, abaisser de nouveau en un grand rectangle.

Un truc que j'ai appris récemment : pour faire une abaisse
bien rectangulaire on commence par le centre de la boule
sans aller jusqu'au bout.
Cela crée 4 petits bourrelets aux quatre coins
qu'on aplatira seulement a la fin ce qui nous donne
de jolis angles.

Ne pas hésiter a rajouter un peu de farine sur la partie qui reste sur le plan de travail afin d'éviter de rester collé et de déchirer la pâte dans la phase suivante !

Disposer des pralines concassées sur toute la surface du rectangle puis rouler le rectangle comme un roulé au chocolat en serrant un peu sans déchirer la pâte.

Découper de petit cylindres (longueur d'un pouce pour moi, a voir en fonction de votre moule...) et disposer dans un moule protégé par du papier cuisson, mettre a lever dans un endroit chaud (26 degrés), humide et a l'abri de l'air.

Idéalement le papier et le moule doivent être "étanches"
sinon vous aurez du sucre rose partout dans le fond de
votre four !

Essayer d'appuyer les rouleaux les uns contre les autres
pour éviter qu'ils se déroulent

Une fois la brioche bien levée, badigeonner avec un jaune d’œuf délayé dans un peu d'eau, ou un peu de lait avec du sucre (il ne restait malheureusement plus un seul œuf après le dîner "œufs a la coque" d'hier soir !). Vous pouvez aussi saupoudrer avec des perles de sucres pour la déco :)

Enfourner dans un four préchauffé a 180 degrés pendant 35 a 40 minutes.

Ça sent tellement bon !

A table ! Idéalement si vous pouvez la déguster tiède c'est encore meilleur !

Une belle mie bien filante, striée de rose :)

Oh le gourmand !

NB: Cette recette est en partie inspirée de celle ci