Bollywood !

Namaste !

Je ne sais pas si c'est pareil pour vous mais je suis fan de la cuisine indienne et plus particulièrement du poulet Tandoori accompagné de Naan au fromage avec cette petite sauce verte qui vient si bien équilibrer le piquant des épices.

Étant a cours d'idée pour l'atelier de ce samedi avec mon club de boulangers amateurs, il m'est venu l'envie d'essayer de faire des Naans au fromage dans mon four a bois tout en les accompagnant d'un poulet Tandoori.

Un véritable régal !

Et voici les recettes :

Poulet tandoori :

• 4 belles cuisses ou 8 pilons de poulet sans la peau
• 1 yaourt
• 2 grosses cuillère a soupe de Tandoori masala
• 1 cuillère a soupe d'huile d'olive
• le jus d'un demi citron vert

Préparer la marinade la veille en mélangeant le yaourt, l'huile, le jus de citron et les épices dans un saladier. Griffer a l'aide d'un couteau les morceaux de poulet pour que la marinade pénètre bien. Couvrir et malaxer la viande avec le mélange et laisser mariner toute la nuit au frigo sous un film transparent.

Le lendemain, allumer le feu dans le four a bois (prévoir une heure et demie).

Pendant que ca chauffe, disposer un oignon émincé dans le fond d'un plat en terre cuite, arroser d'un filet d'huile d'olive et disposer les morceaux de poulet marinés par dessus. L'idée étant qu'ils ne touchent pas le fond du plat pour éviter la brûlure du sol du four.

Quand le four est chaud, enfournez le plat en surveillant bien la cuisson. Il sera sûrement nécessaire de retourner les morceaux de poulet pour avoir une cuisson homogène avant que la partie supérieure carbonise.

Si vous ne disposez pas d'un four a bois vous pouvez aussi faire cuire le poulet dans un four normal a 220 degrés pendant une trentaine de minutes. Il est alors possible de faire sauter les oignons dans une poêle a part.

Naans au fromage :

Profitons du four qui est chaud pour faire cuire des naans a coté du poulet.

Pour 4 Naans :

• 250 g de farine fluide ou panifiable
• 1 yaourt
• 1 cuillère a soupe d'huile d'olive
• 1 pincée de sel
• 1 pincée de sucre
• 2g de levure de boulangerie
• 160g de vache qui rit

Mélanger le tout et pétrir jusqu'à obtenir une pâte homogène qui ne colle pas. Selon le type de farine il est possible qu'il faille ajouter un peu d'eau (pas plus de 50g). On laisse reposer et gonfler sous un linge a l'abri de l'air.

Quand la pâte a gonflé, on peut alors diviser en 4 pâtons et former des boules. On abaissera ensuite ces boules en un petit disque assez épais et suffisamment large pour pouvoir disposer deux ou trois portions de vache qui rit au centre du pâton. Replier le disque pour enfermer le fromage dans la pâte, souder et abaisser de nouveau afin d'obtenir une crêpe de 3 mm d'épaisseur sans déchirer la pâte pour que le fromage ne se sauve pas. Si le disque de pâte ne s'étale pas bien, laisser le reposer quelques minutes au frigo.

Faire cuire les naans directement sur le sol du four a bois en les retournant (1 a 2 minutes par face max). Si vous n'avez pas de four a bois, une poêle fera très bien l'affaire (5 minutes par face).

Sauce a la menthe :

• 1 yaourt
• l'équivalent d'une poignée de feuilles de menthe fraîche
• idem avec de la coriandre fraîche
• le jus d'un demi citron vert
• du gingembre frais
• 4g de coriandre en poudre
• 4g de curry
• 2g de cumin
• 1 pincée de sel

Hacher menu les feuilles de menthe et de coriandre, ajouter les épices, râper le gingembre et mélanger avec le yaourt. Si la sauce vous parait trop épaisse vous pouvez diluer avec un peu de lait ou rajouter un demi yaourt.


Bon appétit !

Club de boulangers !

Cela faisait longtemps que je caressais cette idée dans un petit coin de ma tête et je suis ravi de pouvoir vous annoncer que je passe a l'action ! En effet, non content de faire de la boulangerie tranquille chez moi, j'avais envie de partager cette passion avec d'autres personnes. Mon idée était donc de trouver un endroit pour pouvoir faire du pain en "public" et ainsi apprendre a et avec d'autres personnes.

Après avoir fait part du concept autour de moi, j'ai pu voir que l'idée suscitait beaucoup d'intérêt ! J'y ai même ajouté une petite composante "solidaire" en proposant de donner une partie de la production de cet "atelier" a une organisation humanitaire qui distribue de la nourriture au plus démunis du village.

Il ne restait plus qu'a trouver le fameux local pour exercer. Grâce a l'aide d'une amie de ma chère et tendre j'ai trouvé la perle rare sous la forme d'une vieille presse a huile dans une Masia catalane a 2 pas de chez moi.

Profitant des grands week end de Mai / Juin nous avons pu la nettoyer et la préparer. Voyez par vous même :

Malheureusement le premier atelier ne pourra pas avoir lieu dans cette salle par manque de puissance électrique, mais on y travaille.

Premier atelier déjà complet ce samedi avec 13 participants, j'ai commandé 80 kilos de farine ! Le prochain pour le 28 juin; Que du bonheur ...

Triticum cum laude

Il y a de cela quelques jours, j'ai eu la chance de recevoir une délicieuse surprise organisée de main de maitre par ma chère épouse et quelques amis. En effet, on me fit prendre congé de mon travail pour le vendredi suivant car je devais, ce jour la, changer de profession pour ma plus grande joie. Imaginez donc, on me proposait d'aller travailler toute une journée durant avec l’équipe de Triticum, grands artistes du pain en pays catalan.

Sitôt dit, sitôt fait ! 7h55, et me voici a Cabrera de Mar, équipé d'un simple tablier et débordant de motivation. Mon coach pour la journée s'appelle Robert, il est responsable de l’équipe avec laquelle je vais travailler et son CV ne laisse aucun doute sur ces compétences en la matière. Il m'explique rapidement qu'avant d’intégrer l’équipe il a travaillé chez Turris (autre grand nom du pain de Barcelone) ainsi que chez Oriol Balaguer (éminent pâtissier de la même ville).

 
Tout juste le temps d'enfiler mon tablier, vite remplacé par un accessoire plus approprié, et c'est parti ! Direction le four pour la cuisson des fournées qui ont fermenté toute la nuit dans les chambres de pousse. Le travail consiste a sortir, l'une après l'autre, de grandes plaques (métalliques) d'un chariot rempli de pains sur leur couche, et a transférer les dits pains sur des plaques (en bois celles ci) pour l'enfournement. Pour cela on saupoudre de farine les pains et, a l'aide d'une planchette en bois,  on les "arrachent" a leur couche afin de les disposer de façon homogène sur la plaque de bois. Ni trop proches, ni trop espacés. Les plaques de bois sont ensuite positionnées sur un chariot fixé au sol pour l'enfournement. Je compte rapidement : 9 étages dans le chariot fixe, 2 plaques de bois par étage, entre 8 et 16 pains par plaque selon leur formes = entre 140 et 280 pains par fournée !

Et, selon toute logique arrive le moment de grigner ces jolis pains avant l'enfournement. Je fais du mieux que je peux pour aller vite tout en respectant les consignes de mon maitre mais je me sens lent et pataud en observant le geste sur de Robert qui virevolte d'une plaque a l'autre avec sa lame tranchante comme un rasoir. La pratique ça ne s'invente pas...

La bête !

Robert m'explique le fonctionnement du four et de l'automate qui sert a le charger. Quel monstre ! Un chariot motorisé, équipé de tapis roulants, vient délicatement "attraper" les 200 pains en quelques secondes, recule et dépose le tout dans la gueule béante du four ou pourraient facilement entrer 10 adultes, debout et sans se toucher. Fermeture de la porte, envoyez la vapeur ! 5 secondes de vapeur puis 22 minutes de cuisson pour les pains destinés a l’ultra congélation, 10 de plus pour ceux du jour.
Et pendant ce temps la... (Vous n'imaginiez pas qu'on allait prendre un petit café n'est ce pas ?) il faut enlever les plaques de bois du chariot fixe et mettre des plaques métalliques qui pourront supporter les forts changement de températures de la cuisson jusqu’à la chaine d'ultra congélation. Cela étant fait, Robert me propose de passer dans la salle suivante pour aller rencontrer Marc qui s'occupe de la préparation des pâtes. Chouette ! Des nouvelles recettes, du levain, plein de farines... Allons y !

Pétrins a spirale Bongard et Incubateur a levain, super matos.

Moi qui m'attendais a tomber sur un personnage mystique comme le vieux druide d'Astérix et Obélix, faisant ses dosages a l’expérience, je réalise que l'informatique et les processus qualité sont passés par la et que l'ami Marc suit rigoureusement des fiches imprimées par le département des commandes ou toutes les quantités de la recette sont déjà pré-calculées. Il ne reste qu'un pas a franchir et le dosage des ingrédients pourrait être automatisé !

Bel éventail de farines. Derrière, différents types de graines
qui baignent dans l'eau afin de réduire leur impact sur le
taux d'hydratation de la pâte. Dans les bacs des pâtes fermentées
de la veille qui viendront donner du gout aux pâtes du jour.
On aperçoit la formeuse a baguette dans le fond.

Malheureusement je ne peux pas beaucoup aider Marc, j'observe donc silencieusement le fonctionnement des pétrins a spirales. Ces derniers sont d'une efficacité redoutable et ils permettent un traitement de la pâte comme ni mon robot Kenwood ni mes petites "mimines" ne le pourront jamais :)

Si vous savez pas quoi m'offrir pour mes 40 ans !

Il est maintenant temps de passer a la formation des baguettes, la fiche de commande est formelle : 70 baguettes a préparer. Direction la formeuse au fond de la salle pour la mise en forme des bâtards. L'occasion pour moi de confronter ma technique toute personnelle a celle de Robert et d'essayer tant bien que mal de reproduire ces gestes qui semblent si faciles pour lui et si peu naturels pour moi !

52 cms de longueur, et de jolies pointes qui feront des quignons croustillants... Plus facile a dire qu'a faire. Robert me fait des marques au feutre sur le banc de travail pour la longueur et il me faudra plusieurs dizaines de tentatives avant de prendre le coup de main. Un peu de farine de semoule sur les couches de lin et on aligne les baguettes les unes contre les autres dans les chariots.

Retour au four pour de nouvelles fournées, l'occasion pour moi de manipuler le pain avec une grande pelle en bois pour sortir quelques baguettes a mi cuisson. Ça je sais faire, les séances pizza avec le four a bois de la maison sont utiles :)

Les pâtes du matin sont maintenant prêtes a être formées, nous revenons donc vers le banc de travail et commence un long travail de mise en forme. Des boules, des bâtards, des couronnes, des pains torsadés, des pain roulés dans des mélanges de graines, olives, pains noir.... Tout y passe :) Une petite mention spéciale pour le Roi Marcel avec sa couronne : une boule qui lève dans un banneton rond dans lequel on a placé auparavant une galette faite avec de la farine intégrale. Encore une fois, je ne peux qu'admirer la vélocité redoutable de Robert qui boule les pains deux par deux et prétends même pouvoir en faire trois a la fois...

Tout ce petit monde va maintenant fermenter lentement dans les chambres de pousse jusqu'a la cuisson du lendemain. Il est temps de faire un grand nettoyage puis je rentre chez moi, fourbu mais heureux avec une caisse de bon pain sous le bras.

MERCI !

Bugnes au levain

Bon, je reconnais, ce n'est pas encore la saison ! Mais j'ai deux bonnes raisons :

1. A la maison nous ne sommes pas des grands fans de la frangipane et par conséquent de la galette des rois. En plus il me semble qu'il y a un proverbe qui dit : "Faute de galette on mange des bugnes !" (non ?)
2. Si je veux vous donner une bonne recette de Bugnes Lyonnaise avant le jour J il faut bien que je m'y prenne avec un peu d'avance. Vous aurez certainement noté une légère nostalgie pour la gastronomie Lyonnaise dans mes derniers billets...

Cela étant dit j'ai donc voulu tenter de faire mes premières bugnes au levain. Ah... que de souvenirs s’éveillent en moi a l’idée de manger des bugnes ! C’était la fête a la maison quand arrivait le sac en papier marron avec ses auréoles de gras et le sucre glace volant comme des flocons de neige...

Après quelques recherches sur Internet, il m'a semblé que la pâte de base ressemblait beaucoup a une pâte a brioche. "Oh joie !" m’écriais je. Ça je sais faire :) La plupart des recettes parfument la pâte avec de la fleur d'oranger, des zestes d'agrumes ou du rhum... Pour nous ça sera natures !

Hier soir donc, pâte a brioche (comme pour le saucisson brioché ou encore la praluline au levain) :

• 500g de farine de force
• 200g de levain
• 10g de sel marin
• 5 œufs
• 250g de beurre (j'ai cru que ça serait "too much" comparé a d'autres recettes, mais vraiment pas !)
• 50 g de sucre

Évidemment on peut remplacer une partie du liquide par de l'eau de fleur d'oranger ou du rhum, en réduisant un peu le nombre d'œufs ou la quantité de beurre.

Après l'avoir laissée dormir toute la nuit au frigo, je sors la pâte, la laisse reprendre la température ambiante et l'abaisse en un large rectangle. Je la plie en quatre, l'abaisse de nouveau en un large rectangle et répète la manœuvre (un grand classique de la pâte a brioche pour une mie bien filante).

Perso, j'utilise mes phalanges comme unité de mesure ;-)
2 de large, 3 de long !

Je découpe ensuite de longues bandes rectangulaires que je divise pour faire des petits rectangles. On pratique une incision au milieu du rectangle dans le sens de la longueur et on passe une extrémité du rectangle par le trou afin de donner la forme caractéristique de la bugne. (on peut aussi faire des petits nœuds ou ce qui vous amuse !)

Travail idéal pour les petites mains, Merci les Commis !

Je répartis ensuite les bugnes sur une plaque de four recouverte de papier sulfurisé légèrement fariné. Un bol d'eau chaude dans le fond du four pour faire une chambre de pousse et on laisse lever l'ensemble pendant une ou deux heures.

Avant...

Après !

Quand les bugnes ont levé, je fais chauffer la friteuse a 180 degrés Celsius et on fait frire les bugnes par petits groupes de 4 ou 5 pendant 30 secondes sur chaque face.

Éponger légèrement avec du papier absorbant, saupoudrer allégrement avec *PLEIN* de sucre glace et régalez-vous !

Franchement, les meilleures que j'ai jamais mangé !

Saucisson brioché

Voila, les réjouissances hivernales s’achèvent et j'ai enfin le temps de souffler un peu. C'est l'occasion pour moi de partager avec vous un essai qui s'est transformé en belle réussite pour le déjeuner du 25 décembre.
En effet, ayant la chance de recevoir la famille Lyonnaise, nous avions prévu de cuisiner du saucisson brioché avec une grosse salade (léger n'est ce pas ?). Il me faut vous avouer que je garde en mon cœur, c'est a dire au niveau du nombril, de savoureux souvenirs de saucissons briochés du temps ou nous vivions encore dans la ville des frères Lumière et j'avais depuis longtemps envie de relever ce défi. L'occasion était trop belle et, après quelques coup de fils, deux beaux saucissons a cuire, l'un nature, l'autre aux pistaches, arrivèrent chez nous.

Il ne restait plus qu'a préparer deux beaux écrins de brioche pour ces merveilles. Après quelques débats sur la présence ou non de sucre dans la pâte a brioche du saucisson brioché je décidais de rester sur une recette de brioche traditionnelle, donc légèrement sucrée et bien grasse :)

La veille je préparais donc une pâte a brioche en suivant mes proportions habituelles comme décrites ici.

Voici les proportions par rapport a la quantité de farine de force (pour 100g) :

• 1 œuf
• 10g de sucre en poudre blanc
• 50g de beurre
• 2g de sel marin (2%)
• 30g de levain

Pour une belle brioche rectangulaire j'utilise habituellement 500g de farine mais, étant donné que le saucisson va occuper une bonne partie du volume, j'optais pour une pâte double avec 750g de farine.

Donc, pour mes deux brioches d'environ 500g chacune :

• 750g de farine de force
• 8 œufs
• 75g de sucre
• 350g de beurre (un petit peu moins de beurre, car un peu trop d’œufs...)
• 15g de sel
• 250g de levain

Un bon quart d'heure de pétrissage, deux ou trois heures tranquille couverte d'un papier cellophane a température ambiante, et toute la  nuit au frigo (ou dehors dans mon cas).

De bonne heure le lendemain matin (8h a peu près), remettre la pâte a température ambiante, l’étirer avec un rouleau, la plier en quatre, étirer et plier de nouveau, puis diviser en deux pâtons qu'on met a lever a proximité d'une source de chaleur.

Pendant ce temps, mettre une marmite d'eau a bouillir pour pocher les saucissons. Quand l'eau bout, mettre les deux saucissons dans l'eau pendant 25 minutes. Certains vous dirons de ne pas les piquer, d'autres oui. Personnellement je les ai "poignardés" avec un cure dent pour éviter qu'ils explosent et afin qu'ils perdent "un peu" de graisse.

Une fois les 25 minutes écoulés, retirer du bain et passer sous de l'eau très froide afin d’arrêter la cuisson. Il est environ 10h et vos pâtons ont commencé a prendre du volume. Peler la peau des saucissons et les rouler dans la farine (pour que la pâte a brioche ne s'en détache pas pendant la cuisson). On abaisse ensuite les deux pâtons en deux rectangles (au rouleau ou de préférence a la main pour ne pas trop dégazer) et on en enroule le saucisson dans la brioche. Placer dans des moules a cakes en silicone, couvrir et remettre a lever.

Quand vos brioches ont bien levé (il est midi !), préchauffer votre four en convection naturelle a 180/190 degrés Celsius, dorer les brioches avec un jaune d’œuf dilué dans de l'eau et mettre a cuire pendant 35 a 40 minutes. Défourner, attendre quelques minutes (entre 5 et 10 pour que la cuisson se termine au cœur de la brioche) et servir chaud.

Tada !!!

"Ah ah ! on est bien cachés" dit la pistache.

Le plus difficile avec un saucisson brioché c'est d'arriver a faire en sorte que le saucisson ne se retrouve pas complétement sur le "sol" du moule avec un rien de brioche en dessous. En effet pendant la levée, le gaz produit par le levain va avoir tendance a passer par dessus le saucisson a cause du poids de ce dernier. Pour mon prochain essai je pense essayer de planter des cure dents qui serviraient de pilotis pour le saucisson afin qu'il se maintienne a une position a peu près centrale. Si vous avez d'autres trucs, je suis preneur !!

Délicieux !!!

Prochain challenge, faire le saucisson moi même avec ce joli cadeau :

Bonne Année 2014 !

Je vous souhaite une très bonne année 2014 pleine de belle miches à partager...

Os deseó un feliz año 2014 lleno de buenas migas a compartir...

I wish you a great 2014 full of crusty loaves to share...

Farine à gogo

Avec les fêtes qui approchent il faut prévoir un sérieux stock de farine. J'ai donc fait une commande chez mon fournisseur préféré (El Amasadero) et, 2 jours (ouvres) plus tard:

Au programme:

• Farine Écologique de force
• Farine Écologique de force intégrale
• Farine Écologique de seigle
• Farine Écologique d'épeautre
• Farine Écologique de semoule de blé dur

Ce qui nous fait presque 18 kg de farine a combiner avec la farine de force classique du boulanger du village.

Puisque nous parlons de farine, j'ai eu de mauvaises expériences récemment avec une farine trouvée en grande surface par ma dulcinée. Le prix était très attrayant certes: 0.57 Euros le kilo et l'emballage prometteur, mais au final des résultats assez décevants.

On ne le dira jamais assez, la qualité de la farine fait au moins 60% du chemin pour faire un bon pain. Et avec une farine de mauvaise qualité, il est bien plus difficile d'obtenir une pâte souple qui gonfle bien, sans se déchirer, cela avant et pendant la cuisson.