Au Coeur du Pain: Praluline au levain

Histoire de nous changer un peu les idées, aujourd'hui je vous propose de faire une brioche aux pralines. Bien entendu, en lieu de levure nous utiliserons du levain, ce qui lui donne un petit goût particulier fort apprécié !

Vous noterez que la brioche étant plutôt considérée comme faisant partie de la boulangerie que de la pâtisserie, j'évite donc de justesse le hors sujet :)

Habituellement, pour faire une brioche, je m'y prends la veille. En effet, comme pour quasiment toutes les pâtes a pain, il est recommandé de laisser reposer la pâte pendant toute une nuit au frigo et cela pour deux raisons :

Le travail prolongé des enzymes dans la pâte hydratée extrait plus de saveurs des céréales de la farine.
Le beurre incorporé a la pâte pendant le pétrissage se durcit, ce qui facilite le travail de la pâte le jour suivant lors de la mise en forme.

Voici les proportions par rapport a la quantité de farine de force (pour 100g) :

1 œuf
10g de sucre en poudre blanc
50g de beurre
2g de sel marin (2%)
30g de levain

Pour remplir mon moule j'utilise en général :

500g de farine de force
50g de sucre
5 œufs
250g de beurre
10g de sel marin
200g de levain (c'est un peu trop mais ça me fait mal au coeur de jeter le surplus :) )

Commencer par mélanger la farine, le sucre et le sel. Ajouter les œufs légèrement battus et le levain puis mélanger.

Enfin, on ajoute toujours les matières grasses en dernier pour éviter que ces dernières ne créent des bulles autour de la farine et l'empêchent de s'hydrater. Découper le beurre ramolli en petit dés ou en lamelles et l'incorporer peu a peu a la pâte jusqu'à ce qu'elle soit bien lisse et soyeuse.

Un fois le pétrissage fini, laisser la pâte reposer dans le bol du robot ou dans un saladier a l'abri de l'air jusqu'à ce qu'elle commence a lever un peu. Couvrir a l'aide d'un film alimentaire et mettre au frigo.

Le jour suivant, sortir du frigo, transférer le pâton sur le plan de travail que vous aurez fariné au préalable.


Le démoulage peut être assez difficile...

Abaisser le pâton en un grand rectangle et le replier en quatre, abaisser de nouveau en un grand rectangle.

Un truc que j'ai appris récemment : pour faire une abaisse
bien rectangulaire on commence par le centre de la boule
sans aller jusqu'au bout.
Cela crée 4 petits bourrelets aux quatre coins
qu'on aplatira seulement a la fin ce qui nous donne
de jolis angles.

Ne pas hésiter a rajouter un peu de farine sur la partie qui reste sur le plan de travail afin d'éviter de rester collé et de déchirer la pâte dans la phase suivante !

Disposer des pralines concassées sur toute la surface du rectangle puis rouler le rectangle comme un roulé au chocolat en serrant un peu sans déchirer la pâte.

Découper de petit cylindres (longueur d'un pouce pour moi, a voir en fonction de votre moule...) et disposer dans un moule protégé par du papier cuisson, mettre a lever dans un endroit chaud (26 degrés), humide et a l'abri de l'air.

Idéalement le papier et le moule doivent être "étanches"
sinon vous aurez du sucre rose partout dans le fond de
votre four !

Essayer d'appuyer les rouleaux les uns contre les autres
pour éviter qu'ils se déroulent

Une fois la brioche bien levée, badigeonner avec un jaune d’œuf délayé dans un peu d'eau, ou un peu de lait avec du sucre (il ne restait malheureusement plus un seul œuf après le dîner "œufs a la coque" d'hier soir !). Vous pouvez aussi saupoudrer avec des perles de sucres pour la déco :)