samedi 4 janvier 2014

Saucisson brioché


Voila, les réjouissances hivernales s’achèvent et j'ai enfin le temps de souffler un peu. C'est l'occasion pour moi de partager avec vous un essai qui s'est transformé en belle réussite pour le déjeuner du 25 décembre.
En effet, ayant la chance de recevoir la famille Lyonnaise, nous avions prévu de cuisiner du saucisson brioché avec une grosse salade (léger n'est ce pas ?). Il me faut vous avouer que je garde en mon cœur, c'est a dire au niveau du nombril, de savoureux souvenirs de saucissons briochés du temps ou nous vivions encore dans la ville des frères Lumière et j'avais depuis longtemps envie de relever ce défi. L'occasion était trop belle et, après quelques coup de fils, deux beaux saucissons a cuire, l'un nature, l'autre aux pistaches, arrivèrent chez nous.

Il ne restait plus qu'a préparer deux beaux écrins de brioche pour ces merveilles. Après quelques débats sur la présence ou non de sucre dans la pâte a brioche du saucisson brioché je décidais de rester sur une recette de brioche traditionnelle, donc légèrement sucrée et bien grasse :)

La veille je préparais donc une pâte a brioche en suivant mes proportions habituelles comme décrites ici.

Voici les proportions par rapport a la quantité de farine de force (pour 100g) :
  • 1 œuf
  • 10g de sucre en poudre blanc
  • 50g de beurre
  • 2g de sel marin (2%)
  • 30g de levain
Pour une belle brioche rectangulaire j'utilise habituellement 500g de farine mais, étant donné que le saucisson va occuper une bonne partie du volume, j'optais pour une pâte double avec 750g de farine.

Donc, pour mes deux brioches d'environ 500g chacune :
  • 750g de farine de force
  • 8 œufs
  • 75g de sucre
  • 350g de beurre (un petit peu moins de beurre, car un peu trop d’œufs...)
  • 15g de sel
  • 250g de levain
Un bon quart d'heure de pétrissage, deux ou trois heures tranquille couverte d'un papier cellophane a température ambiante, et toute la  nuit au frigo (ou dehors dans mon cas).

De bonne heure le lendemain matin (8h a peu près), remettre la pâte a température ambiante, l’étirer avec un rouleau, la plier en quatre, étirer et plier de nouveau, puis diviser en deux pâtons qu'on met a lever a proximité d'une source de chaleur.

Pendant ce temps, mettre une marmite d'eau a bouillir pour pocher les saucissons. Quand l'eau bout, mettre les deux saucissons dans l'eau pendant 25 minutes. Certains vous dirons de ne pas les piquer, d'autres oui. Personnellement je les ai "poignardés" avec un cure dent pour éviter qu'ils explosent et afin qu'ils perdent "un peu" de graisse.

Une fois les 25 minutes écoulés, retirer du bain et passer sous de l'eau très froide afin d’arrêter la cuisson. Il est environ 10h et vos pâtons ont commencé a prendre du volume. Peler la peau des saucissons et les rouler dans la farine (pour que la pâte a brioche ne s'en détache pas pendant la cuisson). On abaisse ensuite les deux pâtons en deux rectangles (au rouleau ou de préférence a la main pour ne pas trop dégazer) et on en enroule le saucisson dans la brioche. Placer dans des moules a cakes en silicone, couvrir et remettre a lever.

Quand vos brioches ont bien levé (il est midi !), préchauffer votre four en convection naturelle a 180/190 degrés Celsius, dorer les brioches avec un jaune d’œuf dilué dans de l'eau et mettre a cuire pendant 35 a 40 minutes. Défourner, attendre quelques minutes (entre 5 et 10 pour que la cuisson se termine au cœur de la brioche) et servir chaud.

Tada !!!

"Ah ah ! on est bien cachés" dit la pistache.

Le plus difficile avec un saucisson brioché c'est d'arriver a faire en sorte que le saucisson ne se retrouve pas complétement sur le "sol" du moule avec un rien de brioche en dessous. En effet pendant la levée, le gaz produit par le levain va avoir tendance a passer par dessus le saucisson a cause du poids de ce dernier. Pour mon prochain essai je pense essayer de planter des cure dents qui serviraient de pilotis pour le saucisson afin qu'il se maintienne a une position a peu près centrale. Si vous avez d'autres trucs, je suis preneur !!

Délicieux !!!

Prochain challenge, faire le saucisson moi même avec ce joli cadeau :


2 commentaires:

  1. Recette très claire, très précise avec les différentes étapes. Juste une question : c'est quoi la farine force, où la trouver et comment la repérer dans le dédale de classifications? Type 00, T45, bio, pas bio ?

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