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Pour faire plaisir a ma grande fille, qui en raffole, je vais préparer une fougasse (focaccia). N'ayant pas de bonnes olives dénoyautées sous la main, elle sera aux raisins secs. Bien entendu vous pouvez remplacer par a peu prés n'importe quoi, comme vous le verrez par la suite...
Tout d'abord les ingrédients !
Comme pour une pâte a pain traditionnelle mais on rajoute environ 11 a 12% du poids de farine en huile d'olive, ce qui nous donne une pâte enrichie et très hydratée. La plupart des recettes que vous trouverez sur Internet utiliseront de la levure de boulanger mais bon, ce n'est pas le style de la maison. Levain oblige !
Donc, pour une fougasse d'un kilo :
- 600g de farine de force
- 12g de sel marin (2%, va falloir vous y habituer c'est toujours pareil :-) )
- 200g de levain
- 340g d'eau fraîche
- 70g d'huile d'olive de bonne qualité
- garniture intérieure de votre choix (ici: raisins secs ou olives dénoyautées coupées, figues, lardons, etc...)
Le résultat doit ressembler a peu près a cela :
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| Pâte bien souple, très hydratée et qui colle un peu aux doigts |
Afin de bien développer le réseau glutineux on l’étire doucement et on "donne un tour" (ce qui revient a la plier en trois, comme une lettre qu'on va mettre dans une enveloppe).
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| Étirer la pâte, en glissant les doigts par dessous et en écartant les mains |
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| Après le pliage,on a créé une tension superficielle du réseau de gluten |
Il est temps d'aller faire autre chose pendant la première levée (pointage). Avec mon levain c'est environ 4 heures...
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| Laissons la pâte faire sa première levée dans un endroit a l’abri de l'air |
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| De l'huile d'olive dessous afin que ça ne brûle pas et dessus pour ne pas se coller les doigts ni déchirer la pâte dans la phase suivante |
On l'arrose d'huile d'olive car nous allons maintenant abaisser la pâte sur une épaisseur d'environ 1 a 2 cms. Cette opération se fait avec le bout des doigts (mon moment préféré). On enfonce un peu les doigts dans la pâte en partant du centre puis en poussant vers l’extérieur afin de l'étirer pour remplir la plaque.
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| Quand faut y aller ! |
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| Au fait, vous vous étiez lavé les mains ? |
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| Ne pas hésiter a remettre de l'huile, si la pâte se colle au doigt, c'est le trou garanti |
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| Attention de ne pas déchirer la surface ! |
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| Faire tourner la plaque... |
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| Nous y sommes presque ! |
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| Tada ! |
Maintenant que la fougasse a pris sa forme définitive, nous allons faire la deuxième levée (apprêt). Vu qu'il est assez difficile de protéger des courants d'air, je vous recommande de la mettre dans le four éteint avec un bol d'eau bien chaude afin de créer une étuve ou chambre de pousse.
Cette phase est plus courte car le levain est maintenant bien actif dans la pâte, 1 heure, rarement plus. On sort alors la plaque du four pour le mettre a préchauffer, on arrose a nouveau d'huile d'olive et on remet délicatement les doigts dans la pâte afin de repartir les bulles d'air et d’éviter que la fougasse gonfle en son centre comme une montgolfière. Cela donne aussi ce joli effet de petit trous sur la fougasse qui lui est caractéristique.
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| Fin prête pour la cuisson ! |
Faire préchauffer le four en convection naturelle (résistance haut + bas sans ventilation) a 240 degrés, puis enfourner a mi-hauteur pendant 20 a 25 minutes (selon les fours). Retirer et placer sur une grille métallique pour qu'elle refroidisse sans se mouiller par effet de condensation.
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| A table !!!! |
PS: Celui ou celle qui trouve d’où vient le titre de ce billet, gagne toute ma considération !
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