Pain aux figues et aux noix

Ayant eu la chance de goûter de très bons pains aux fruits secs préparés par mes amis de Triticum, j'ai voulu, a mon tour, essayer de faire de belles miches fruitées. J'en profite pour mettre ici une explication détaillée de la méthode ainsi que de nombreuses photos pour répondre a la demande de certains d'entre vous :)

Ces derniers jours j'ai donc essayé de faire du pain, avec plus ou moins de succès, en ajoutant sur une base de pâte a pain standard :

• des figues Turques séchées
• des noix de Grenoble
• des abricots secs
• des raisins secs

Abricots et noix

Lors de mon premier essai, j'avais ajouté les morceaux de figues séchées et les noix dès le début du pétrissage. A la fin de l’opération, les noix étaient bien dans la pâte mais les figues avaient disparues ! En effet ma pâte avait pris une jolie couleur brune et s'était remplie de petites graines de figues craquantes. Ce n'était pas vraiment le résultat désiré mais c'était délicieux !

Fort de cette découverte accidentelle, lors du deuxième essai je mis un peu de figues au début du pétrissage et j'en gardais pour après, afin qu'elles restent entières.

Voici donc les ingrédients pour la pâte a pain de base:

• 600g de farine de force
• 12g de sel marin
• 200g de levain
• 360g d'eau fraîche

Pour le pétrissage j'utilise mon robot Kenwood et la méthode de pétrissage améliorée.

Une fois le pétrissage avec quelques morceaux de figues séchées et les noix terminé, on obtient une jolie pâte.

On peut observer les grains des figues qui se sont dissolues
dans la pâte...

On peut maintenant étirer délicatement la pâte avec les doigts (bien farinés) et incorporer les morceaux de figues (qui resteront entiers) avant la première levée.

Vous remarquerez qu'il ne m'en restait plus beaucoup.
On pourrait facilement doubler la dose !

On met la pâte en forme de boule pour la première levée.

On commence par plier en 3 comme une lettre.

Puis on rabat les bords en dessous pour que le poids de la
boule l'aide a maintenir sa forme.

Et voila une belle boule, couvrir et laisser reposer.

Quelques heures plus tard... Notre pâton a bien grandi !

Nous allons maintenant pouvoir le diviser avec la lame de pâtissier. Vu la quantité de pâte je vais pouvoir faire 2 miches de 500g chacune.

On farine légèrement pour ne pas que ça colle, et on coupe.
Notez les bulles de gaz emprisonnées dans la pâte.

Il faut maintenant mettre ces pâtons en forme. Ici nous allons former des "bâtards"; on dégaze un peu la pâte en l'aplatissant, puis on replie en 3 comme une lettre afin de créer une tension superficielle.

Un premier pli au tiers, puis on rabat sur le deuxième tiers
pour former notre bâtard.

Une fois le bâtard formé on soude bien avec la tranche de la main pour éviter que le pain ne se "déplie" lors de la cuisson.

La soudure dessous, notez la tension superficielle du réseau
glutineux.

On met alors le bâtard sur la "couche" a pain pour la deuxième levée. On prendra bien garde a fariner la toile pour éviter que le bâtard ne reste collé et a mettre la "clef" (la soudure) dessous afin que le pain gonfle en gardant sa forme et ne s'ouvre pas.

La couche, légèrement farinée protège le pâton et le soutient
pendant la levée. Le tissu de lin imprégné de farine ne
colle pas a la pâte ce qui facilite le transfert vers la pelle
ou plaque de cuisson.

Entre chaque pain, on plie la couche pour créer une "paroi" qui empêchent les pains de se coller les uns aux autres tout en se soutenant pour ne pas s’étaler a l'horizontale (dans la longueur, c'est permis :-) ).

Une fois les pains bien levés, on préchauffe le four a 250 degrés (convection naturelle) et on prépare l'enfournement. Vu que je n'ai pas la chance de travailler avec un four de pro, je me sers d'une plaque retournée avec du papier cuisson.

Vous remarquez ici les lames de rasoirs très coupantes utilisées pour entailler le pain juste avant la cuisson permettant le développement de la mie et de créer la "grigne". Grigne qui me donne pas mal de fil a retordre d'ailleurs, j'ai du mal a obtenir une belle grigne avec ma méthode de levée/cuisson actuelle. En effet, le pain gonfle et s'ouvre parfois sur les cotés mais pas de belle explosions dans mes coupures. Si quelqu'un a un truc je suis preneur !

On enfourne donc la plaque a mi hauteur pendant 10 a 12 minutes jusqu’à ce que le dessus des pains prenne une couleur dorée. Baisser ensuite la température du four a 190 degrés et descendre éventuellement la plaque d'un cran si les pains ont bien gonflé, ceci afin d'éviter que le dessus ne brûle de par sa proximité avec la résistance du haut.

Après 25 minutes de cuisson a 190, défourner et laisser refroidir sur une grille pendant 2 heures.

Et voici le résultat :